Wat is Chill-Filtration? Waarom jouw whisky troebel wordt

Je hebt het vast wel eens op een fles whisky zien staan: Non-Chill Filtered. Misschien heb je wel eens gemerkt dat een whisky troebel  werd toen je er een druppel water of ijsklontje aan toevoegde. Dit heeft alles te maken met chill-filtration (koude filtratie).

Het is een van de meest controversiële processen in de whiskywereld. Voor de grote merken is het essentieel om een mooi en helder product te verkopen. Voor de doorgewinterde liefhebber neigt het misschien eerder naar heiligschennis, omdat bewust smaak en textuur verwijderd wordt. Maar wat gebeurt er nu precies chemisch gezien? En proef je het verschil echt?

In het kort: wat is Chill-Filtration?
Chill-Filtration is een industrieel proces waarbij whisky sterk wordt gekoeld (vaak tot 0°C) en onder hoge druk door fijne filters wordt geperst. Het doel is om natuurlijke vetzuren en eiwitten te verwijderen die de whisky troebel kunnen maken bij lage temperaturen. Hoewel dit zorgt voor een heldere drank, gaat er volgens kenners ook een deel van het mondgevoel verloren.

Het probleem: Scotch Mist

Om chill-filtration te begrijpen, moeten we terugkijken naar ons artikel over gist. Tijdens de fermentatie en rijping ontstaan er namelijk talloze natuurlijke oliën, vetzuren en esters. Deze stoffen (lipiden) zijn cruciaal. Ze zorgen voor:

• Smaak: veel smaakdragers lossen op in vet of olie.
• Mondgevoel: ze geven de whisky een dikkere, olieachtige textuur.

Er is echter één nadeel voor de massaproductie. Deze vetzuren zijn oplosbaar in alcohol, maar niet in water. Als het alcoholpercentage daalt (bijvoorbeeld door toevoeging van water of ijs) of als de temperatuur van de fles zakt (bijvoorbeeld tijdens transport in de winter), klonteren deze vetzuren samen.

Het resultaat? De whisky wordt troebel en mistig. In de industrie noemt men dit ”flocculation” of “Scotch Mist“.

De oplossing: alles eruit filteren

Voor een kenner is die troebelheid wellicht een teken van kwaliteit, naar voor de gemiddelde whiskydrinker is dit het vaak niet. Die denkt eerder dat er wat mis is met de whisky gezien de troebelheid ervan. Gek is dit niet: de vraag komt ook zeker met enige regelmaat voorbij bij onze klantenservice.

Wat gebeurt er precies als we het hebben over chill-filtration?

1. De whisky wordt extreem gekoeld: vaak tot 0°C of lager.
2. Door de kou stollen de vetzuren en proteïnen en vormen ze vlokken.
3. De vloeistof wordt onder hoge druk door een serie metalen of papieren filters geperst.
4. De gestolde vlokken blijven achter in het filter.

Het resultaat is een whisky die, zelfs als je hem in de vriezer legt of verdunt met water, altijd kristalhelder blijft. Dit gebeurt hoofdzakelijk om ‘cosmetische’ redenen, ofwel: het oog wil immers ook wat. Merken die hun whisky niet filteren zijn eerder geneigd dit te benoemen, bijvoorbeeld op het etiket zoals van de Ardbeg 10 bovenaan dit artikel.

Filteren gaat ten koste van textuur en smaak

Het klinkt misschien ideaal, maar wat blijft er achter in dat filter? Precies: de vetzuren, oliën en esters. Door te filteren verwijder je dus letterlijk een deel van de “body” van de whisky. Veel liefhebbers omschrijven gefilterde whisky soms als “dunner” of “wateriger” in de mond. Het mist het romige mondgevoel dat een Non-Chill Filtered whisky vaak wel heeft.

Hoewel de wetenschappelijke discussie nog loopt over hoeveel smaak je precies verliest, omdat smaak immers subjectief is, is het een feit dat je textuur verliest. En textuur is een essentieel onderdeel van de smaak van whisky.

De 46% regel

Er is een manier om Chill-Filtration te vermijden zonder dat de whisky troebel wordt: het alcoholpercentage. De grens ligt scheikundig gezien rond de 46% alcohol.

• Onder de 46% (vaak 40% of 43%): de alcoholconcentratie is niet sterk genoeg om de vetzuren opgelost te houden bij lagere temperaturen. Hier moet vaak gefilterd worden om troebelheid te voorkomen.
• Boven de 46%: de alcohol is sterk genoeg om de oliën vast te houden (“in oplossing”). Chill-Filtration is hier technisch niet nodig. Vanuit marketing-oogpunt wordt ‘non-chill filtered’ benoemd.

In de praktijk zien we terug dat er merken zijn die al hun whisky bijvoorbeeld boven de 46% bottelen, zoals Ardbeg en Bunnahabhain. Ook zijn er merken die steevast eronder zitten, maar in ieder geval op 40% of hoger bottelen. Ook zijn er merken die zowel soms onder als soms boven de 46% bottelen en hiermee een breed publiek aanspreken.

Conclusie: moet ik gefilterde whisky vermijden?

Betekent dit dat een whisky van 40% die gefilterd is, per definitie slecht is? Nee, absoluut niet. Smaak is en blijft immers persoonlijk, waardoor alleen jij kan bepalen of een whisky wel of niet goed is. Als je op zoek bent naar méér body en doorgaans meer smaakcomplexiteit, dan kan het zomaar wat zijn om volgende keer een non-chill filtered whisky te proberen. Verder dient dit artikel simpelweg als hulpstuk om je weg in de whiskywereld beter te vinden en bijvoorbeeld om etiketten beter te begrijpen.