Sherry & de verschillende sherry-soorten

Sherry is een dranksoort die in verschillende soorten de markt bereikt. Altijd al wat meer hierover willen lezen? Hier lees je wat sherry is, hoe het gemaakt wordt en natuurlijk meer over de verschillende soorten.

Wat is sherry?

Sherry is een versterkte wijnsoort die men van druiven maakt. Het woord ‘sherry’, is de Engelse benaming voor het Spaanse Jerez, gelegen in Zuid-Spanje, wat de regio is waar deze drank vandaan komt. Qua productiegebied is de ‘sherry-driehoek’ een bekende benaming. Hiermee verwijst men naar het hart van de sherry-regio, wat gevormd wordt door Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria.

Sherry heeft een beschermde oorsprongsbenaming. Dit betekent dat productie gebonden is aan regels, zoals ook geldt voor cognac of champagne. In de praktijk mag versterkte wijn alleen ‘sherry’ op het etiket hebben als aan de productieregels die hiervoor gelden is voldaan. Dit spitst zich toe op de specifieke druiven die men gebruikt, de productieplek en de rijpingswijze van de wijn.

Hoe wordt het gemaakt?

Soms denkt men dat alle sherry zoet is, maar dit klopt niet. Er bestaat zeker zoete soorten, maar dit is slechts één van de verschillende sherry-soorten. Ondanks dat dit idee bij velen bestaat zijn de meeste soorten juist droog. Voor dat we verder ingaan op de smaak is het goed om stil te staan bij de productie. Droge sherry maakt men van palomino fino druiven en zoetere sherries hebben pedro ximénez of moscatel druiven als basis.  Deze druiven staan aangeplant op een bodem van kalksteen, die opvalt door de witte kleur, en door de Spanjaarden ‘Albariza’ wordt genoemd.

Wijnhuizen die sherry maken kennen we als Bodega’s en hier maakt men eerst ‘normale’ wijn. Dit doen ze door de druiven te persen en het sap te vergisten zodat alcohol ontstaat.  Vervolgens keurt de keldermeester, die verantwoordelijk is voor het productieproces, de wijn. Dit gebeurt met als doel om te bepalen of de wijn een ‘Fino’ of ‘Oloroso’ sherry gaat worden, wat bekende sherry-soorten zijn. Beide soorten worden aangelengd met alcohol; een Fino tot 15% en de Oloroso tot 17%. Tijdens de vergisting zijn gistcellen aanwezig en deze cellen spelen bij de Fino een belangrijke rol. Er ontstaat namelijk op een natuurlijke manier een gistlaagje, ‘Flor’ genaamd, bovenop de wijn (zie afbeelding hieronder) dat de wijn afsluit van zuurstof. Hierdoor blijven Fino’s licht van kleur en verkrijgen ze onderscheidende aroma’s die fris zijn en waar je hints van noten in terugvindt.

De gistcellen zijn ook aanwezig bij Oloroso sherry maar zijn niet bestemd tegen het hogere alcoholpercentage van deze wijn. Hierdoor rijpt Oloroso sherry ‘oxidatief’, oftewel door blootstelling aan zuurstof. Dit draagt eraan bij dat de kleur van deze sherry donkerder wordt en dit zorgt op smaakgebied voor een subtiel zoetje en droge tonen. Dit zijn echter niet de enige soorten die we kennen, maar voor we je daar meer over vertellen volgt eerst meer over het rijpingsproces.

Het rijpingsproces

Het solera-systeem is dé manier om sherry te rijpen. Wat dit is? Rijen van eikenhouten vaten die op elkaar gestapeld liggen en met slangen verbonden zijn. De bovenste rijen bevatten de jongste distillaten en des te verder je naar onder gaat, des te ouder de drank wordt. Van onderaf wordt er afgevuld in flessen, waarna helemaal bovenaan verse wijn wordt toegevoegd om de inhoud weer aan te vullen. Het resultaat is een prachtig opgevoede drank waarin jonge en oude distillaten samenkomen. Dit zorgt er tevens voor dat sherry altijd een blend van meerdere jaargangen is.

De verschillende sherry-soorten in het kort

• Fino
• Dit omvat de meest droge soort. Deze variant rijpt onder de eerder benoemde flor, wat ervoor zorgt dat de wijn niet aan zuurstof wordt blootgesteld. Daarnaast vindt een 2 jaar durende vatrijping plaats. Bekende smaaknotities zijn amandelen, eikenhout, mineralen en soms vanille.
• Manzanilla
• De Manzanilla vertoont gelijkennissen met de fino, doordat de productie vergelijkbaar is. Toch is er één groot verschil; de Manzanilla moet verplicht rijpen in Sanlúcar de Barrameda en een Fino niet. Dit gebied, dat aan de oceaan grenst, speelt naar eigen zeggen een cruciale rol door de klimatologische omstandigheden. Hierdoor onderscheidt een Manzanilla zich van een Fino. Kenmerkend is een vaak ietwat ziltige smaak en een lichtere body, waardoor ook hier een verschilt ontstaat.
• Amontillado
• Wanneer je een Fino of Manzanilla laat verder rijpen nadat de Flor (gistcellen) niet meer actief zijn en ”afsterven”, dan ontstaat een Amontillado. Initieel rijpt deze sherry onder de flor en nadat deze niet meer actief is, komt ‘ie in contact met zuurstof. Hierdoor combineert de Amontillado eigenlijk het beste van beide soorten. Nootachtige smaken kun je ontdekken en soms hints van gezouten karamel.
• Oloroso
• Oloroso is een bekende soort die hoofdzakelijk zonder flor rijpt. Vaak gaan ze direct het solera-systeem in en qua smaak hebben Oloroso’s vaak een zoetje, maar toch zijn ze in de basis droog. Bekende smaakinvloeden zijn gedroogd fruit, leer, tabak en hout.
• Pedro Ximénez
• Een zeer zoete soort die vernoemd is naar de druif waarmee ‘ie wordt gemaakt. De sherry rijpt zonder flor en uiteraard wordt ook hier het solera-systeem voor ingezet. Heerlijk zoet en stroperig van smaak met bijvoorbeeld hints van rozijnen, bruine suiker en kruiden.

Je weet nu meer over deze dranksoort in de breedte, waarmee een solide basis staat. Wil je deze drank direct verder ontdekken? Bekijk dan ons aanbod aan sherry en ga op zoek naar een soort die aansluit op jouw smaak.

Ook interessant: lees meer over port.